Jamás se declare vegetariano en un hotel, restaurante, compañía aérea o en la casa de su tía abuela. Es que todos ellos le van a responder con la misma vivacidad:

- Me gustaría prepararle una comida decente, pero ya que usted no come nada le voy a servir una ensaladita de pasto.

Y por más que intente explicar que un vegetariano no es eso que la aleteante fantasía del interlocutor imagina, su probabilidad de éxito es nula. En su caja negra ya está sellado, estampillado y homologado que un vegetariano sólo come ensalada, y punto final.

Hace veinte años que envío cartas y hago visitas de esclarecimiento a la gerencia y a los nutricionistas de una conocida compañía aérea brasileña. Pero nada los mueve de la sabia decisión de que conocen mejor al vegetariano que los propios vegetarianos. Y dale con la discriminación. Los malentendidos ya comienzan al hacer la reserva. Basta solicitar alimentación lacto-vegetariana, cuyo código es VLML, para que el solícito funcionario del otro lado de la línea registre alegremente:

- ¡Ah! ¿Vegetariano? Perfectamente, señor.

Sólo que la alimentación vegetariana, para las compañías aéreas, tiene otro código, VGML, que designa un sistema muy diferente y absurdamente intragable que sólo existe en la cabeza de los nutricionistas de los caterings. Me quedo pensando si VGML es la sigla para VegMeal o si significa: ¿Volaría a Gusto Mascando Lechuga?

Y si el pasajero sabe más que el que atiende y le advierte para que use el código correcto, invariablemente es dejado en la línea esperando mientras se produce una conferencia entre bastidores. A veces el sonido se filtra y se puede escuchar:
Decíle que ese código no existe. ¿No es vegetariano? Entonces es VGML.

Cierta vez, en un viaje internacional, mi mesita estaba puesta cuando tuve la infeliz idea de informar a la comisaria de a bordo que el pedido de alimentación vegetariana era mío. Acto continuo, ella retiró de mi mesa el queso, la manteca, la mayonesa, el pan, el bizcocho, el chocolate, el postre y hasta la sal y la pimienta. En su lugar, colocó una mezcolanza de verduras cocidas con gusto a plástico.

¿Por qué la gentil señorita hizo eso con este simpático caballero? ¿Será que piensa que el queso es carne? ¿Que la manteca, la mayonesa, el chocolate, son algún tipo peligrosísimo de carne de vaca loca camuflada?

Lo peor de los viajes aéreos es que si uno pide alimentación VGML o VLML, el personal del catering se lleva su postre como castigándolo por haberles dado trabajo. Es como si estuvieran reprendiendo al pasajero:

- Niño malo. Ya que no come su carne, se va a quedar sin postre.

Y usted es obligado a comer verduras cocidas o ensalada fría con una uva de postre, mientras observa a su vecino deleitándose con un plato calentito de strogonoff, suflé, gratinada, milanesa, todo arreglado con esmero, más un apetitoso budín, e incluso tiene que escucharlo comentar:

- Esta comida de a bordo es una porquería...

¿Piensa que la discriminación está sólo en el aire? En tierra firme es peor. Si en un restaurante se declara vegetariano y consulta al mozo sobre lo que le sugiere, el esforzado caballero podrá darle dos respuestas. La más frecuente es:

- ¿El señor es vegetariano? En ese caso podemos ofrecerle pollo, pescado... Y la langosta está óptima.

Inútil intentar hacerle entender que un vegetariano no come carne de pollo, ni de pescado, ni de crustáceo. Pondrá cara de arveja encefálica y le ofrecerá bacon. ¿El lector piensa que estoy bromeando? Entonces haga la prueba. Entre en el próximo restaurante y use la palabra mágica vegetariano. Le garantizo que a la salida hará una generosa donación al Servicio de Protección al Vegetariano Incomprendido.

La otra respuesta que el mozo podrá darle es la de que no tiene nada para vegetarianos. Entonces usted le contrapone:

- ¿Tiene papas fritas? ¿Tiene coliflor? ¿Tiene queso? ¿Tiene palmitos? ¿Tiene fideos? ¿Tiene champignon? ¿Tiene pizza? Si tiene todo eso y mucho más, ¿por qué declara que no tiene nada para vegetarianos? Entonces, él le sirve una sopa de cebolla con caldo de carne.

Vamos, por lo tanto, a tratar de aclarar algunos errores consagrados por la opinión pública lega sobre la alimentación vegetariana, incluidos aquí los nutricionistas, especialmente los de las compañías aéreas y los chefs de cuisine de restaurantes y hoteles (y, ciertamente, las tías abuelas de todos nosotros).

1.Vegetariano es aquél que no come carnes. Ni rojas, ni blancas, ni azules, ni multicolores. Ninguna carne. Y es sólo eso.

El vegetarianismo se divide en tres grupos:

a)Vegetarianismo propiamente dicho (también llamado Lacto-ovo-vegetarianismo), que consiste en alimentarse con absolutamente todo lo que se consume en la alimentación común, menos carnes de cualquier tipo.

b) Vegetalianismo (también denominado Lacto-vegetarianismo), que consiste en lo mismo que la modalidad anterior, menos los huevos.

c) Vegetarismo (también llamado Vegetarianismo Puro), que no acepta las carnes, ni los huevos, ni los lácteos.

El sistema más común es el primero. Cuando alguien se declara vegetariano, en el noventa por ciento de los casos sólo está queriendo decir que no come carnes, de ninguna especie. Las otras dos modalidades son extremismos generalmente ligados a comportamien-tos doctrinarios.

2.Un vegetariano no come ensalada. Sólo de vez en cuando.

Un absurdo es suponer que sólo por el hecho de que una persona no quiera comer carne de animales tenga, por eso, que abstenerse de todos los demás platos de horno y asados tales como empanadas, sufflés, pizzas, pastas en general, panachés, gratinados, doré, milanesas, strogonoffs, fondues, salsas de tomate, con cebolla, salsa golf, rosa, mayonesas y las 15.000 variedades de verduras, cereales, hortalizas, frutos, raíces, legumbres, huevos, leche, quesos, yogures... más toda esa gama maravillosa de especias, tales como orégano, comino, coriandro, nuez moscada, tomillo, jengibre, cardamomo, páprika, laurel, perejil, clavo, canela, albahaca, chilli, curry, masala y una infinidad de otras.

El vegetariano es un gourmet sofisticado y exigente que no se preocupa sólo por la salud e higiene alimentaria, sino también por el placer, como cualquier otro ser humano. Si no quiere cometer una indelicadeza, no le ofrezca "una ensaladita". Va a sentir lástima por usted y tal vez hasta llegue a aceptarla, sólo por educación.

3. Un vegetariano no come soja.
Sólo adopta compulsivamente la soja el falso vegetariano, aquel vegetariano de boutique, quiero decir, de restaurante. El vegetariano de verdad, experimentado e informado, no consume soja, porque eso es una tontería. A no ser que esa legumbre entre en la composición de algún producto como kipe vegetal, etc. La soja es mala, indigesta, innecesaria y contiene exceso de proteínas.

4. Un vegetariano no come sólo productos integrales.
¡No! ¿O será que los refinados dejan de ser vegetales y pasan a ser algún tipo de carne?

5. "Al doctor aquí sírvale el té sin azúcar, que él es vegetariano."
¿Por qué sin azúcar? ¿Acaso el azúcar es carne? El vegetariano no come carne. El azúcar es vegetal. No tenemos nada contra el azúcar. Procuramos sólo evitar exageraciones en el uso de alimentos empo-brecidos por el refinamiento. Y eso es todo. Por lo tanto, solicitamos a las líneas aéreas que paren con esa manía de suprimir el postre, el chocolate, y hasta el queso, la manteca y los bizcochos (¡qué absurdo!) de quien sólo dice que no quiere comer carne.

6."Un vegetariano no toma gaseosa."
No estamos discutiendo aquí si la gaseosa es saludable o no. Estamos denunciando el absurdo de la afirmación: "Quien se propone no comer carne no puede tomar gaseosa." Si usted concuerda con esa lógica transversal, ¡cuidado con ser reprobado en tests psicotécnicos!

7.Tofu, misso y shoyu.
Eso no es parte de la culinaria vegetariana sino de la macrobiótica. Son elementos procedentes de la cocina japonesa, por lo tanto sólo deben ser usados en platos japoneses. O macrobióticos, ya que esa corriente creada por Oshawa es declaradamente nipocéntrica. Colocar algas, shoyu, misso, tofu y otros productos macros en recetas que tengan la intención de ser sólo vegetarianas es un gran error.

Y, sea quien sea y con los títulos que exhiba, si alguien se atreve a declarar que la alimentación vegetariana no provee todos los aminoácidos esenciales, conteste con la indignación de los justos. Diga: "Estoy convencido de que usted no sabe lo que es el vegetarianismo...". Al fin de cuentas, un sistema alimentario que reúna todas las verduras, frutas, legumbres, cereales y raíces, más leche, queso, cuajada y huevos, no puede ser considerado carente. Además, me acuerdo con grata alegría de un médico de Lisboa que atendía a los 103 años de edad. Era vegetariano. Recuerdo incluso al folclórico maratonista gaúcho septuagenario que todos los años conmemoraba su cumpleaños corriendo 24 horas seguidas con una faja en el pecho donde se leía una única y significativa palabra: "VEGETARIANO".

Vegetarianos fueron o son también Bernard Shaw, Isaac Newton, Leon Tolstoi, Isadora Duncan, Xuxa, Pitágoras, Rousseau, Madonna, Paul McCartney, Éder Jofre, Thomas Koch.

No nos olvidemos de que los mayores y más fuertes mamíferos terrestres son todos vegetarianos: el elefante, el rinoceronte, el hipopótamo, el búfalo, el bisonte...

ALGUNAS NORMAS DE LA ALIMENTACIÓN BIOLÓGICA

"Llamamos veneno a lo que nos mata rápidamente,
y alimento, a lo que nos mata a largo plazo."
Maestro DeRose

No mezcle sal con azúcar en la misma comida. Por lo tanto, nada de postres.

De preferencia, no utilice ni sal ni azúcar. Procure reducir esos dos impostores. La reducción drástica de la sal ayuda mucho al aumento de la flexibilidad en los ásanas. La sal también vuelve a la persona menos sensible, cortando las percepciones sutiles.

No mezcle ajo con cebolla, ni en platos diferentes, en la misma comida.

No mezcle frutas ácidas con frutas dulces.

No tome líquidos en las comidas. Sólo media hora antes o media hora después. (Cuando eran convidados a comer, los indios guaraníes acostumbraban responder: "Gracias. Ya bebí".) Lejos de las comidas, beba mucha agua mineral.

Haga rotación de las marcas de agua mineral.

Consuma agua mineral hasta para tés y para cocinar los alimentos.

No tire el agua que sobre de la cocción de verduras. Es rica en minerales y puede ser utilizada para cocinar otra cosa como, por ejemplo, arroz. Además de la ventaja nutricional, el otro plato queda más sabroso.

Evite el uso de mayonesa, huevos, crema de leche, manteca y grasas de origen animal y otras que sean sólidas a temperatura ambiente.

La crema de leche puede ser sustituida por yogur o por pasta de sésamo (tahine).

Reduzca los lácteos al mínimo posible.

La manteca, casi siempre, puede ser sustituida por aceite de oliva extra-virgen, de extracción mecánica, en frío.

El estado de su plato puede indicar el coeficiente de limpieza o suciedad que la comida produjo en su organismo. Si el plato está tan limpio que no necesita ser lavado, su cuerpo también lo estará. Si su plato necesita detergente y agua caliente para quedar limpio, imagine el estado de sus órganos internos después de la digestión.

Adopte las especias, pues además de realzar el sabor, ayudan a la digestión, contribuyen a procesar las grasas, benefician el hígado, la vesícula, los intestinos, dan vitalidad, aumentan la energía sexual y tonifican todo el organismo. Son ellas: jengibre, clavo, canela, orégano, comino, tomillo, coriandro, curry, nuez moscada, cardamomo, albahaca, perejil y cebolla de verdeo, ajo o cebolla.

Adopte fibras, alimentos integrales, levadura de cerveza, ginseng, ajo. Cuidado con "obsequiar" a sus amigos con el aliento a ajo. Lo mejor es tomar cápsulas de aceite de ajo o dientes enteros de ajo a la noche, antes de dormir. Así, por la mañana ya habrá procesado y eliminado una buena parte del "olor ahuyenta compañero". Entonces, cepille sus dientes, tome un baño, coma alguna cosa y, para mayor garantía, ¡salga de casa masticando clavo de olor!

Elimine urgentemente las cacerolas de aluminio. Adopte las de vidrio, hierro, acero, ágata, barro, piedra, etc. Evite las películas anti-adherentes: todavía no sabemos si son inofensivas.

Vea y mire el alimento. No lo ingiera leyendo o distrayéndose con otra cosa. Va a notar que el alimento le dará más placer y lo satisfará más con menos cantidad.

Nuestra recomendación es siempre evitar el fanatismo. Pero, ¿dónde está la frontera entre el fanatismo y la seriedad? Para dedicarnos a alguna cosa con seriedad, es preciso un coeficiente de determinación que los no comprometidos con el mismo ideal generalmente etiquetan de fanatismo. Sólo el sentido común de cada uno podrá juzgar. Lo importante es no aburrir a las personas con nuestras excentricidades. Además, cuanto menos sepan, mejor.